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糕點培訓課程:廣式五仁月餅(附:五仁制作方法)

時間:2013-9-9 來源:廣式五仁月餅制作教程

    中秋節要到了,月餅也越來越多的出現在市場上,今天星火培訓學院糕點培訓學校老師今天給大家講解如何制作:廣式五仁月餅(附:五仁制作方法).

廣式五仁月餅制作教程


    五仁月餅是各式月餅中最為著稱的,因餡中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點。這種月餅,呈鼓形,邊稍鼓出,花紋和字跡清晰,形狀端正,不破皮,不露餡,邊角分明;表面金黃色,無白點,色澤均勻,具有油脂光澤,邊緣呈象牙色,底面棕紅色?谖断闾,綿軟帶酥,有多種果仁香味。 
    用四頭的模子做。 
    四頭模子的分配:皮40g,餡子85g,共125g 
    四頭月餅模子做出的量是12個左右。 

廣式五仁月餅制作



    星火培訓糕點培訓老師重點操作講解,有想在家做廣式月餅的可以看看: 
    1、五仁餡:如果是自家做五仁餡的話可以配的隨意些,怎么喜歡怎么來的,買的話可以在水果市場或干貨店能買到五仁的材料。 
    2、和面&醒面:和皮和醒面各2次,第一次和好后醒半小時后,在揉一次面團,再醒個20分鐘后才能進行操作。 
    3、堿水:可用食用純堿與水1:3配制或1克小蘇打+10克清水配制,或買現成的,還有月餅的上色跟堿水有關,不可以放的少了。 
    4、例:做廣式月餅講究皮薄餡多,但做五仁餡皮薄的話就和我一樣了烤完后月餅容易下腰,因為餡有些重量,皮有些承受不住。。 
    5、幾頭月餅:模子的大小都不一樣,所以有3頭,4頭,5頭等的叫法,以4頭為例,4頭就是1斤做4個的意思,其他幾頭同樣。 
    6、蛋液:想刷出好看的顏色必須是蛋黃加少許鹽調制出來的濃稠適中的蛋液來。 
    7、溫度:就根據自家的烤箱來調了,月餅其實高溫烤出來的好看些。 
    8.、次烤制:要想月餅顏色好看,還有一個地方是必不可少的,就是在烤的時候,先什么也不刷烤個7,8分鐘上下色,然后在刷層蛋液烤制是最好。 
    10、刷子:刷蛋液的刷子一定選用的好用些的,要不老是掉毛,還有刷的時候輕輕的來回的刷幾次,不要太使勁,使月餅表面全能刷層蛋液。 
    11、回油:廣式月餅在做好后,回油個3天左右是最佳的時間,回油后月餅既好看油好吃。 


    材料:(這里是以6頭75g模子為例) 
    五仁餡:瓜子仁100g,桔餅絲50g,菠蘿絲40g,花生65g,黑芝麻30g,松仁30g,核桃10g,白糖70g,植物油30ml,白酒10g,水80g,熟糯米粉120g 
    月餅皮:糖漿175g,堿水3g,低筋粉250g,植物油65g,鹽5g 


     所用材料圖:



五仁餡料制作流程:
1:備好材料。
2:鍋燒干,燒熱,倒入糯米炒至發黃,吃起來不帶生味即可。
3:瓜子仁倒入鍋中炒至焦黃即可。
4:黑芝麻炒熟即可。
5:花生在鍋中炸熟即可。
6:材料中大些的材料切碎,都倒入盆里,再倒入白糖70g,植物油30ml,白酒10g,水80g攪拌均勻。
7:再分次的倒入熟糯米,直到餡能揉成團,軟硬適中為止。
8:轉化糖漿175g,植物油65g,堿水3g倒入盆里攪拌均勻。
9:倒入低筋粉,鹽攪拌。
10:揉成團,蓋上保鮮膜室溫放置1小時。

廣式五仁月餅操作流程:
1:五仁一個為57g揉成團,皮一個為18g揉成團。
2:取一個皮,放入一個五仁餡。
3:從下往上推。
4:包起來。
5:在手上沾層薄薄的面粉,放上月餅餡轉動手,使月餅餡沾一層面粉。
6:壓出月餅來。
7:上火200度,下火220度先烤7,8分鐘。
8:拿出來輕輕的刷層蛋黃液。
9:再烤個5分鐘左右。

 

廣式五仁月餅制作教程1

廣式五仁月餅制作教程2

廣式五仁月餅制作教程3

廣式五仁月餅制作教程4

廣式五仁月餅制作教程5

廣式五仁月餅制作教程6

廣式五仁月餅制作教程7

廣式五仁月餅制作教程8

 

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